火锅的历史和起源

2022-12-11 20:16:00

火锅是中国传统的饮食方式，历史悠久。它的产生应有三个原因：一则，即煮即食，非常方便；二则，美食有"一滚（烫）当三鲜”之说，热食味更佳；三则，在严寒天气里菜易冷，火锅煮食可一直保温，比较有利于健康。

重庆火锅

关于火锅的起源，以文物为证有两种说法：一种说是火锅始于东汉，出土文物“鐎斗”，就是指火锅；另一种说是在三国时期或魏文帝时代，发现的“铜鼎”，即为火锅的前身。可见火锅在中国至少已有1900多年了。左思的《三都赋》中也有记录。

但如果追溯火锅的源头，以边煮边食即认定为火锅，其历史应该比史料记载的漫长得多，大概得上溯到新石器时代。浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜，以及配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。

战国时期中山国青铜鼎

而据已有文字记载，火锅雏形最早出现在商周时期，称“古董羹”。因大块食物投入沸水中，会发出“咕咚”的声音而得名。在底部生火将食物煮熟。成为一大锅烩，当时叫做“羹”，这是最早的火锅形式。但那时没有什么调味料，更没有沾酱，只是用鼎把肉煮熟而已。

《韩诗外传》记载说，古人祭祀或庆典，均要“击钟列鼎”而食。即众人围在鼎的周围，将肉类等食物置入鼎中煮食。"染指于鼎”这一成语，可为佐证。

由于鼎的体量很大煮食费事，只能固定陈列在一个地方不方便，于是出现了“温鼎”，一种精致的单人小火锅。只有贵族可以享用的美食，普通人是无法享用不起“温鼎”的。它四周有透气的小孔，高度仅有十多厘米，内有夹层。下层放置炭火燃料，上层盛放汤羹肉类。

可以调五味的“鼎鼎”火锅

在西周时期，还发明了一种用陶瓷做“斗”，是放在火盆之中，以炭火温食，跟现在的砂锅很相似了。据考证，战国时期，人们以陶罐为火锅，甚至出现了可以调五味的“鼎鼎”。所谓的调五味，就是将几种食物混合让每种食物的味道相融合，这样菜肴才更加鲜美。

秦汉时期流行一种烹饪法，就是把鸡肉、猪肉等放在沸水中稍煮一下，称之为“濯”，马王堆汉墓遣策上就有“濯鸡”、“濯豚”等文字记载，这也是很类似火锅的一种烹饪方法。

汉代的“染炉”火锅，已经比较接近现代的火锅了，分为三个部分：主体为炭炉，上面有盛食物的小锅，下面有承接炭火的盘。东汉出土文物中的“斗”就是火锅。

汉代海昏侯墓出土的"染炉"火锅

到了魏晋南北朝，根据《魏书》记载三国曹丕称帝时，已有用铜所制的火锅出现，但当时并不流行。而据说魏文帝曹丕，就是喜欢“五熟釜”的火锅爱好者。所谓的“五熟釜”，就是将鼎分成五个不同独立的空间，可避免不同味道的料汤串味。各种肉类分放在不同的格内，也方便不同饮食习惯的食客享用，堪称九宫格火锅的前身。

南北朝时期，人们使用火锅煮食就逐渐多起来了。在北齐大口宽腹，既薄又轻，易于煮熟的铜锅——铜鼎，成了最普遍的器皿，人们使用火锅煮用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，这就方便多了。陶渊明“采菊东篱下”，发明了菊花火锅也算是应景。

火锅最初流行于我国寒冷的北方地区，人们用来涮猪、牛、羊、鸡、鱼等各种肉食，后来随着中国经济文化和烹调技术进一步的发展，到唐代火锅发展已经成为一种时尚饮食。富人设家宴的时候，一般都会备有火锅。